Свиная колбаса это мелко или крупно покрошенное мясо, помещенное в оболочку. По вашему желанию можно варьировать: состав мяса, число и сочетаемость приправ может быть беспредельно, размеры оболочек в плане длины и диаметра тоже могут быть различными.

Для изготовления колбасы вам понадобиться очень мало специального оборудования и приспособлений. Обычно используют мясорубку - это ускоряет процесс измельчения мяса. Особая насадка на мясорубку для изготовления колбасы не является обязательной.

Для того чтобы колбаса не получилась слишком сухой, постное мясо комбинируют с жирным. Соотношения могут быть различные, но такое соотношение как одна часть жира на две части постного мяса является базовой.

Для постного мяса хорошо подходит шейная часть; сало можно использовать из брюшины или любого другого места.

Из-за прочности и пластичности естественные оболочки - промытые и очищенные кишки свиней, овец, коров - предпочтительней изготовленным искусственным способом. Естественные оболочки повсеместно продают после предварительной их обработки или в рассоле, или путем сухого соления. Размеры оболочек зависят от животного, чей кишечник пошел на их изготовление, и от секции кишечника. Обычно кишки свиней и овец служат оболочкой для колбас, которые подаются затем к столу в жареном виде, а оболочки более крупных размеров - говяжьи - используют для изготовления толстой колбасы с более грубой начинкой, предназначенной к отвариванию. В качестве оболочки используется еще один естественный материал - большой сальник - жировая мембрана желудка, которую можно приобрести у мясника.

Сальник оборачивают вокруг мясной начинки, и он прекрасно сохраняет полученную форму сам по себе. Французы называют большой сальник крепин, отчего изделия, для которых он используется - плоские колбаски, - называют Крепинэтт.

Вымачивание оболочек.

Вымачивание необходимо для оболочек, приготовленных путем сухой засолки, в то время как промывание необходимо для всех (см ниже). Поместите оболочки в теплую воду. Для удаления постороннего запаха добавьте несколько капель уксуса или лимонного сока. Вымачивайте в течение 30 мин до тех пор, пока оболочки не впитают часть воды и не станут мягкими и эластичными.

Промывание оболочек.

Пропустите холодную воду из крана или из воронки через каждую оболочку для тоге чтобы промыть оболочку и разъединить слипшиеся участки. Слегка просушите оболочки, но так, чтобы осталась час жидкости, необходимая для придания оболочкам гибкости.

Подготовка начинки.

Для начинки комбинируйте постное и жирное мясо, рекомендуем на одну часть жирного мяса две части постного. Очистите мясо от обрезков и порежьте его на небольшие куски. Пропустите мясо через мясорубку. Перемешайте готовый фарш с солью, перцем и приправами: смесью сушеных трав, мускатным орехом, толченой гвоздикой.

Наполнение оболочки.

1. Наполнение с помощью мясорубки
Установите на мясорубку насадку для набивания колбасы. Наденьте оболочку на насадку, оставив свободный конец длиной в палец. Наполните мясорубку начинкой. Вращайте рукоятку мясорубки. Когда оболочка начнет наполняться начинкой, завяжите на ее конце узел и продолжайте наполнять оболочку начинкой, равномерно спуская ее с насадки.

2. Наполнение оболочки вручную через воронку
Колбаски можно изготовить вручную без специального оборудования. Для этого необходимо надеть узкую оболочку, например, из овечьей кишки, на горлышко воронки. Пальцами или пестиком вдавливайте на-чинку через воронку в оболочку. По мере наполнения спускайте оболочку с горлышка воронки.

3. Использование для начинения приспособления для выдавливания крема.
Скатайте как можно больше оболочки на трубку. В одну руку возьмите рожок. Другой рукой возьмите оболочку с надетой на трубку стороны. Большим и указательным пальцами придерживайте оболочку с трубкой, а другими пальцами вдавливайте начинку. После наполнения оболочки трубку удалите.

Разделение на отдельные колбаски

Когда на насадке останутся оборки длиной в палец, снимите оболочку с насадки и завяжите на конце узел. Если в колбасе имеются неровности, прокатайте ее по столу руками. Чтобы разделить длинную колбасу на короткие колбаски, перекручивайте колбасу через равные отрезки, делая полный оборот. Чтобы колбаса не раскрутилась, чередуйте направление оборотов