В течение долгого времени отваренная соленая свинина с отваренными сушеными бобовыми была основным из холодных блюд. Эту комбинацию подсказала практика: и соленая свинина и сушеные бобовые прекрасно сохраняются в течение всей зимы.

В наше время, несмотря на то, что всегда можно приобрести свежее мясо и свежие овощи, названная выше комбинация все еще привлекает кулинаров. Соленость свинины превосходно гармонирует с ароматом земли гороха, чечевицы или бобов.

Перед варкой соленую свинину и большинство бобовых вымачивают отдельно в воде, чтобы извлечь лишнюю соль из мяса и размягчить сухие бобовые. Крупные бобы следует вымачивать в течение ночи, колотый горох - около часа, а чечевица совсем не нуждается в вымачивании.

Предварительное кипячение соленой свинины.

Вымачивайте кусок соленой свинины в холодной воде от 3 до 12 ч в зависимости от степени засолки. Положите мясо в свежую холодную воду, налитую в широкую кастрюлю. Доведите до кипения и кипятите на тихом огне 2-3 мин. На поверхности образуется толстый слой пены.

Добавление ароматизаторов.

Выньте из кастрюли мясо и слейте воду. Промойте мясо и положите его снова в кастюлю. Залейте мясо с верхом холодной водой и доведите до кипения. Удалите появляющуюся пену. Положите ароматизаторы - морковь и лук. Одну луковицу нашпигуйте гвоздикой. 3акройте частично кастрюлю крышкой оставьте кипеть на медленном огне из расчета 25 мин на каждые 500 г.

Отваривание гороха.

Отмочите сушеный колотый горох в течение 1 ч. Положите ароматические овощи (лук и морковь) вместе с ароматическими травами (петрушка, чабрец и лавровый лист) в кастрюлю. Залейте их с верхом водой. Промойте колотый горох и положите его в кастрюлю. Кипятите на тихом огне в течение 1 ч или до тех пор, пока горох не станет мягким.

Обработка гороха в сите.

После отваривания процедите все через металлическое сито. Выньте из сита овощи и приправы. Поместите сито над чашей и, используя пестик, продавите отваренный горох через сито.

Приготовление горохового пудинга.

В течение нескольких минут охладите продавленный горох. Пока он еще теплый, добавьте сливочное масло и яйцо. Горох должен быть достаточно теплым, чтобы растопить масло, но не очень - чтобы не свернулось яйцо. Ингредиенты тщательно перемешайте деревянной ложкой.

Ткань для пудинга.

Смочите кусок хлопчатобумажной ткани или муслина, отожмите его и расправьте на гладкой поверхности; муслин нужно сложить вдвое. Просейте муку через сито на ткань и вотрите ее в материю, чтобы создать защитную пленку, которая предохранит от просачивания. Выложите пудинг на ткань. Сверните кусок ткани узелком и обвяжите концы ниткой.

Варка мяса с пудингом.

За час до готовности свинины поместите узелок с пудингом в кастрюлю с мясом. Узелок должен лежать на мясе, полностью погруженным в воду, и так, чтобы его легко можно было извлечь. Поместите на кастрюлю крышку так, чтобы она почти полностью ее закрывала, и продолжайте медленное кипячение до конца приготовления блюда.

Разрезание мяса.

После варки вилкой извлеките пудинг из кастрюли. Лопаточкой или шумовкой положите мясо из кастрюли на разделочную доску. Срезайте мясо горизонтально, вдоль ребер, отделяя от кости. Затем, придерживая за ребра, ножом или вилкой снимите мясо.

Сервировка мяса с пудингом.

Перережьте нитку, завязывавшую узелок с пудингом, и выложите пудинг на теплое блюдо. Порежьте мясо дольками и уложите вокруг пудинга. Перед подачей на стол полейте мясо бульоном.