Панированные яйцами и сухарями, погруженные в горячее масло или жир, маленькие кусочки постного мяса без костей выглядят аппетитно хрустящими и получаются мягкими внутри. В дополнение к тому контрасту, каким является хрустящая панировка по отношению к сочному мясу внутри, панировка может также скрывать приятный сюрприз - вкусную смесь, нанесенную на мясо под панировкой. Это может быть приправленная травами горчица, тертый сыр или толченый сладкий зеленый перец с чесноком и луком.
Чтобы добиться высоких положительных результатов от жарения во фритюре, обратите внимание на некоторые инструкции. Для погружения во фритюр подготовьте куски мяса толщиной не более одного сантиметра, иначе снаружи мясо подгорит, а внутри останется сырым. Чтобы панировка крепко пристала к мясу, тщательно просушите мясо и первым слоем кладите слегка прожаренные сухари или натертый пармезанский сыр, прежде чем погрузить мясо в разбитые яйца. Так как мясо во время приготовления в горячем масле уменьшится в объеме, слегка надрежьте верхний слой панировки крестообразно, чтобы избежать ее отпадения.
Нет необходимости применять специальную глубокую сковороду для готовки маленьких кусков мяса. Подойдет любая сковорода, лишь бы кусок мяса мог полностью погрузиться в масло или жир, объем которых не превысит половины объема сковороды. Выберите сорт масла или жира, который может быть нагрет до температуры, пригодной для жарения во фритюре без воспламенения. Большинство разновидностей растительного масла - например, арахисовое или кукурузное - соответствуют указанным требованиям. Оливковое масло, которое придает образный фруктовый аромат свини фритюре, имеет относительно низкую температуру возгорания и использовать его нужно с большой осторожностью. Из жиров естественным образом подходит свиной. Сливочное масло, с его низкой температурой возгорания, для жарения во фритюре не подходит.
Для обеспечения моментального цементирования панировки при опускании мяса в масло, последнее должно быть нагрето до температуры 190° С. Температуру следует опред по специальному термометру. Другой способ: бросить в масло кубик из хлеба - если он тут же обжарится, масло достаточно нагрето.
Приготовленное мясо следует просушить на тканевой или бумажной салфетке и подавать к столу, пока горячее и сочное.

Панирование мяса.

Покройте куски мяса с обоих сторон панировочными сухарями, затем окуните 'их в тарелку с яйцом, смешанным с ложкой воды. Затем обваляйте в белых сухарях и присыпьте сверху дополнительным слоем сухарей. Слегка прижмите панировку рукой, чтобы разгладить поверхность.

Гофрирование поверхности.

Тупой стороной лезвия ножа нанесите крестообразные полосы на 1 панировке. Подержите панированные куски мяса при комнатной температуре в течение часа, для того чтобы панировка подсохла и прочнее прикрепилась к мясу.

Жарение панированного мяса.

В углубленной жаровне нагрейте достаточное количество масла: куски мяса должны погружаться полностью. Поддерживая температуру масла не ниже 180° С, осторожно опускайте в сковороду куски мяса и жарьте в течение 1,5-2 мин, пока они не станут золотисто-бурого цвета. Вынимайте мясо лопаточкой и просушивайте на бумажной салфетке. Блюдо подают в горячем виде.