|
 Жареную
телятину приготовить довольно сложно. Лучшая телятина получается
из молочных телят, забитых в возрасте нескольких месяцев.
Так как мясо молодых животных хорошо переваривается только
при полной готовности, его нельзя подавать на стол недостаточно
прожаренным. В то же время телятина является одним из самых
нежных видов мяса, поэтому высокая температура может высушить
его и сделать жестким, особенно если кусок невелик.
Для приготовления полностью прожаренной и вместе с тем сочной
телятины выбирайте отруб весом не менее 1,5 кг и обжаривайте
его в умеренно прогретой духовке сравнительно долгое время.
Таблица поможет вам выбрать
режим, однако имейте в виду, что форма куска всегда влияет
на время жарения, поэтому проверяйте степень готовности мяса
одним из методов, описанных здесь
применительно к ростбифу.
Телятина полностью готова, когда температура внутри куска
достигает 75 °С. Пригодные для жарения в духовке постные телячьи
отрубы, такие, как кострец, поясничная часть или ссек,нуждаются
в дополнительном жире для сохранения своей сочности.
Смазывайте телятину перед обжариванием сливочным маслом или
обвязывайте ее полосками жира, который в процессе жарения
частично расплавится и впитается мясом. Наиболее подходящим
для обвязывания является свежий свиной жир, мягкий и однородный
по структуре; на мясе молодых телят собственного жира недостаточно,
а говяжий жир имеет резковатый запах, ухудшающий вкусовые
качества телятины.
Нарежьте жир полосками шириной 1 см и уложите их крест-накрест
на телятину так, чтобы оставались свободные места; если мясо
будет полностью обернуто жировыми полосками, его поверхность
не подрумянится. К тому же фигурное обкладывание жиром придаст
блюду привлекательный внешний вид: во время жарения на поверхности
мяса образуется золотистая хрустящая решетчатая корочка.
Классическим способом придания жареной телятине большей пикантности
является приготовление ее с горчицей
и сливками.
|
