|
 Устойчивое
умеренное тепло делает возможным жарение в духовке таких отрубов,
которые остались бы жесткими, если бы их готовили более быстро
и при высокой температуре.
Ростбиф из лопатки, толстого края или щупа, хотя и не столь
мягок, как из отрубов спинной части туши, но так же превосходен
на вкус и при медленном жарений очень сочен. В связи с тем
что отрубы для медленного жарения обычно бывают постными,
их полезно обвязывать широкими полосками жира, срезанными
с других частей туши , для пропитывания и защиты мяса во время
запекания в духовке. Если ростбиф готовится продолжительное
время, температура в духовке обязательно должна быть снижена,
иначе мясо пересохнет.
Одни повара рекомендуют готовить такой ростбиф при температуре
180 "С, другие считают, что она должна быть уменьшена до 130°С
для обеспечения минимальной потери влаги. Температура в районе
150 °С, вероятно, является "золотой серединой", однако вы
сможете составить об этом собственное мнение только на основе
личного опыта.
Поскольку при медленном приготовлении мясо прожаривается очень
равномерно, получить столь восхищающую многих людей комбинацию
хрустящей, слегка подгоревшей темно-коричневой корочки и красной,
слабопрожаренной сердцевины нельзя. Но ведь вы сможете приготовить
сочную, среднепрожаренную говядину и добиться появления соблазнительного
темно-коричневого цвета.
Вы можете приблизительно рассчитать требуемое для жарения
время по весу куска и температуре духовки или же использовать
мясной термометр. (Рекомендуемые время температура приведены
в таблице ) При медленном жарении
неболыш отклонения во времени не очень существа ны. Когда
ростбиф готовится по технолога медленного жарения, его совсем
не обязательно выдерживать после удаления из духовки, как
в случае высокотемпературного процесса приготовления. Тем
не менее мясу пойдет на пользу, если перед нарезанием оно
немного постоит в теплом месте. Ростбиф будет лучше резаться
и потеряет меньше сока.
|
