|
 Принцип
высокотемпературного жарения заключается в подрумянивании
всей поверхности куска мяса под воздействием очень горячего
воздуха духовки и последующем быстром доведении внутренних
тканей до температуры, необходимой для их прожаривания.
Процесс приготовления блюда не заканчивается в тот момент,
когда ростбиф вынимается из духовки. Мясо обязательно должно
"дойти" в теплом месте в течение достаточно длительного времени,
чтобы тепло равномерно распределилось по всему объему куска,
а ткани - релаксировали и заново впитали свои соки.
Различие между высокотемпературным жарением и комбинированным
высоко- и низкотемпературным методом является скорее технологическим,
чем принципиальным. Большой кусок ростбифа, например четырехкилограммовый
тонкий край, потребует относительно более длительного времени
для проникновения тепла в его внутреннюю часть. Поэтому температура
духовки обязательно должна быть уменьшена после завершения
подрумянивания, чтобы защитить внешнюю поверхность мяса от
пересушивания, пока прожаривается внутренняя.
Однако не столь большим кускам, например, цельной вырезке
после подрумянивания необходимо всего лишь кратковременное
интенсивное жарение, и готовиться они могут только при высокой
температуре. ( Рекомендации по температурным режимам духовки
и времени жарения приведены в таблице
).
Как для высокотемпературного, так и для комбинированного методов
жарения говядина должна быть взята из первосортных спинных
отрубов, таких, как тонкий край, оковалок или кострец. Эти
отрубы будут достаточно мягкими вне зависимости от скорости
их приготовления. Помните о том, что мясо сочнее, когда не
полностью прожарено, а настоящая говядина с кровью лучше всего
получается при высокотемпературном обжаривании.
Простейший способ определения степени готовности ростбифа
- так называемый тест на щипок. Быстро сожмите пальцами центральную
часть постной стороны куска: чем сильнее пружинит мясо, тем
оно сырее. Вы также можете использовать мясной термометр;
введите его в самую толстую часть куска перед жарением, избегая
контакта чувствительного элемента с костями и жиром. Говядина
будет слабопрожаренной, если внутренняя ее температура составляет
60 "С, среднепрожаренной при 70 "С и полностью прожаренной
при 75 "С. Внутренняя температура дополнительно увеличится
на 2-3 "С при выдерживании мяса в теплом месте, поэтому вынимайте
ростбиф из духовки до момента его полного приготовления. Подавайте
ростбиф с подливой, приготовленной из вытекшего на жаровню
мясного сока.
|
