|
Одним из старейших кулинарных методов является приготовление
говядины в оболочке из теста.
Говядина в пудинге из мяса и почек тушится долго и в результате
получается говядина медленного тушения в тесте.
Оболочка из теста на нутряном сале закрывает говядину так
же, как это делала бы посуда, и вдобавок тесто само постепенно
пропаривается, пока не станет мягким, сочным и насыщенным
ароматом говядины и почек.
Пирог с говядиной (ниже)- это тоже разновидность тушеного
мяса, но на этот раз - мяса с хрустящим покрытием из пропеченного
теста.
Мясной хлеб (ниже), запекаемый в духовке, и мясные фрикадели,
которые обычно сначала обжариваются в масле, а затем тушатся
или отвариваются на медленном огне, дают возможность каждому
повару наслаждаться богатством существующих рецептов и изобретением
своих собственных за счет изменения пропорций, варьирования
видов мяса и добавления или удаления трав, специй и приправ.
Дальнейшие изменения могут быть внесены подбором гарниров
и соусов.
Поскольку многие классические блюда из говядины получаются
более вкусными при приготовлении их в больших количествах,
остатки готового мяса открывают широкие возможности для импровизации.
Из остатков восхитительного французского пот о фе традиционно
готовят миротон - тушеное мясо с репчатым луком, в то время
как красный хаш (ниже) является обычной вариацией блюда из
кусочков говядины и картофеля, которое обычно следует в кильватере
отварной говядины по-новоанглийски. Остатки телятины также
прекрасно подходят для дальнейшей кулинарной обработки и приготовления
вкуснейших блюд, таких, как праздничный пудинг (ниже) в форме.
Широкий диапазон открывающихся возможностей подчеркивает
наиболее важный вывод, который следует хорошо запомнить: используйте
остатки с таким же тщательным вниманием и заботой, которыми
вы окружаете приготовление величественного ростбифа или изысканных
эскалопов, и вы будете вознаграждены в результате кушаньями,
столь же вкусными и привлекательными, как и блюда с более
строгой рецептурой.
|
