|
До появления холодильников говядину, как и многие другие
виды мяса, предохраняли от порчи засолкой, покрывая кристаллами
крупнозернистой сухой соли или погружая на несколько дней
в ароматизированный рассол. И хотя такая практика в настоящее
время потеряла свою актуальность, характерный вкус, придаваемый
мясу консервированием, позволил засоленной говядине (или попросту
солонине) занять прочное место в многих кухнях мира. Конечно,
готовую к приготовлению говяжью солонину можно покупать, однако,
если вы консервируете мясо сами , вы можете выбрать нравящийся
вам отруб говядины подходящего качества и засолить ее по собственному
вкусу.
Грудинка с ее натуральными прожилками жира и крупнозернистый
на срезе ссек первыми стоят в списке отрубов, традиционно
используемых для соления. Перед приготовлением блюд из солонины
замочите ее на несколько часов или на ночь в холодной воде
для удаления излишков соли. Затем завяжите мясо в компактный
кусок и отваривайте его в воде, можно с небольшой добавкой
сидра. Отваривание на медленном огне позволит в полной мере
раскрыться характерным вкусовым качествам говядины и в то
же время размягчит даже самые жесткие отрубы.
Засолка говядины в домашних условиях
 Для
засолки двух-трехкилограммового куска грудинки или ссека приготовьте
около 4 л ароматизированного рассола (прокипятить в 4 л воды
750 гр соли, с добавлением 500г сахара, лаврового листа, тимьяна,
черного толченого перца. Смесь остудить.), чтобы мясо могло
быть погружено в него полностью. Придавите гнетом (например,
заполненной водой банкой).
Для придания консервированной говядине красивого розового
оттенка в рассол довольно часто добавляют селитру (нитрат
натрия), однако она делает мясо более жестким и может способствовать
образованию канцерогенных химических соединений.
Продолжительность засолки установите в соответствии со своими
вкусовыми пристрастиями: чем дольше мясо лежит в рассоле,
тем больше соли в него проникнет. Минимальное время засолки
- 3 дня; максимальное - 10 дней. Для предохранения мяса от
порчи во время засолки позаботьтесь о том, чтобы вся утварь
была предельно чистой и держите посуду с говядиной в сухом
прохладном месте. Используйте для засолки керамическую, стеклянную
или эмалированную посуду. Металл вступает в реакцию с рассолом,
а пластмасса может ухудшить вкусовые качества мяса.
 Когда
говядина просолится по вашему вкусу, достаньте ее из горшка.
Не тревожьтесь, если мясо на вкус будет очень скользким. Если
засолка продолжалась 3-4 дня, вымачивайте мясо несколько часов
в холодной воде. После более длительной засолке вымачивайте
мясо всю ночь, прежде, чем приступить к его отвариванию.
|
