|
 Телячья
грудинка является отрубом с превосходными вкусовыми качествами
и прекрасно подходит для отваривания. Это плоский, неправильной
формы кусок мяса с несколькими реберными костями на внутренней
стороне, однако, когда грудинка отделена от костей, начинена
и свернута в рулет, как это показано на снимке, она становится
очень красивым и столь же вкусным блюдом.
Фаршируйте либо целую телячью грудинку, либо половину. Отделите
мякоть грудинки от костей, для этого никаких специальных навыков
не требуется. Положите мясо ребрами вниз и сделайте надрез
непосредственно над костями. Срезайте мясо с ребер одним цельным
куском (ребра сохраните для бульона).
Затем, сделав в мясе кармашек, вы можете создать полость для
закладывания начинки. Формирование кармашка не займет у вас
много времени, если вы будете следовать структурным слоям
мяса. Легче всего разрезать грудинку по естественной границе,
проходящей между двумя ее основными слоями; для этого оттягивайте
один слой в сторону и прорезайте щель острым разделочным ножом.
Для приготовления начинки вы можете использовать любые ингредиенты,
которые будут контрастировать с телятиной, не перебивая ее
вкус, например, следующие комбинации: мангольд, хлебные крошки
и травы; ветчина или бекон и измельченные яйца или такая комбинация:
примерно 1 кг шпината (бланшированного, хорошо отжатого и
затем нарезанного), 100 г сырого говяжьего костного мозга,
двух взбитых яиц и хлебных крошек (в количестве, достаточном
для связывания всех ингредиентов в единую массу).
Начинив грудинку, оберните кармашек ее длинными сторонами
и сшейте их вместе для придания мясу аккуратной формы. Так
как начинка изнутри будет насыщать грудинку ароматами, вы
можете отваривать ее в воде с ароматическими овощами и приправами:
итоговый бульон будет светлым и прозрачным. Если вам по душе
более напористый стиль, добавьте в воду немного белого вина
или замените ее на бульон из телятины. После приготовления
нарежьте фаршированную грудинку тонкими ломтиками и увлажните
их небольшим количеством бульона.
|
