|
 Отваренные
в жидкости примерно в течение 1 ч недорогие отрубы телятины,
такие, как грудинка, покромка, лопатка или голяшка, будут
столь же мягкими, как и самые дорогие эскалопы.
Из-за молодого возраста животного телятина отваривается до
мягкости более быстро, чем говядина, и выделяет относительно
больше белковой пены, когда первый раз доводится до кипения.
Особое внимание поэтому должно быть уделено снятию пены
с поверхности жидкости. Поскольку телятина более нежна на
вкус, в качестве жидкости для отваривания обычно берут воду
с умеренным количеством специй. При этом все ароматические
вещества могут быть сохранены, если жидкость, в которой варилось
мясо, превращена в густой соус , чтобы стать составной частью
блюда.
 Процесс
приготовления соуса состоит из двух отдельных этапов, каждый
из которых по праву считается одним из фундаментальных кулинарных
методов.
Выполняемые друг за другом после завершения отваривания телятины,
эти этапы позволяют получить очень привлекательное тушеное
мясо в густом белом соусе, которое является одним из самых
вкусных блюд из телятины.
В первой фазе загущения процеженный отвар добавляется в
ру - тестообразную массу из муки и сливочного масла; в результате
получается однородный соус, который обычно называют соусом
Велуте (что по-французски означает "бархатистый"). Загущенный
мукой соус всегда должен быть тщательно очищен для удаления
нежелательных жиров, содержащихся в суспензии; этот процесс
занимает около 20 мин и дополнительно помогает устранить привкус
сырой муки.
Во время очистки coycа куски телятины хранят теплыми в их
кастрюле вместе с отдельно отваренными овощами гарнира (небольшие
головки репчатого лука и шляпки грибов являются традиционным
дополнением к бланкетт). Слегка загущенный соус Велуте затем
добавляется в телятину и ее гарнир.
 После
дополнительных 15 или 20 мин кипения на слабом огне для смешивания
ароматов и завершения приготовления соуса Велуте он окончательно
загущается яичными желтками и сливками. Эта классическая смесь
всегда должна добавляться в мясо в последнюю минуту и никогда
не доводиться до кипения.
Для предохранения яичной смеси от свертывания соус должен
готовиться на самом слабом огне и в конце приготовления приобрести
консистенцию сливок.
|
