|
 Термин
"отваривание" в действительности несет в себе некоторую неточность:
если бы все эти блюда варились в кипящей воде, они никогда
бы не выбились в лидеры.
Температура кипения воды составляет 100 °С и слишком высока
для варки мяса. Говядина или телятина, приготовленная в интенсивно
кипящей воде, становится волокнистой и сухой, поскольку высокая
температура приводит к полному растворению желатиносодержащей
соединительной ткани, придающей мясу его структурную целостность,
а турбулентные вихри размочаливают мясо и расслаивают его
волокна.
С другой стороны, отваривание на медленном огне при температуре
около 94 "С размягчает соединительную ткань постепенно и позволяет
мясу сохранять внутреннюю влагу и становиться мягким без потери
формы и структуры. Поэтому в дальнейшем под термином "отваривание"
будет пониматься именно отваривание на медленном огне.
Лучшими отрубами говядины и телятины для отваривания (так
же как и для тушения) являются рабочие мышцы, которые остались
бы жесткими без длительной термической обработки во влажной
среде - это, в частности, бедро, лопатка и покромка.
Телятина, имеющая более молодую и менее жесткую мякоть, требует
примерно вдвое меньше времени на отваривание, чем говядина.
Несмотря на то, что для отваривания может быть использована
практически любая жидкость, наилучшим и к тому же наиболее
экономичным выбором обычно является вода. Она позволяет мясу
демонстрировать все свои лучшие качества и сама превращается
в ароматный бульон, который в некоторых блюдах составляет
столь же привлекательную часть кушанья, как и отваренные в
нем мясо и овощи.
Используйте бульон в качестве легкого и питательного супа
в концентрированном виде или поднимите его до статуса полноценного
участника в готовом блюде путем превращения в густой обогащенный
соус.
При отваривании мяса некоторые из его белков коагулируются
и переходят в воду в первые минуты варки, всплывая в виде
пены на поверхности жидкости. Некоторые повара, чтобы не терять
питательные вещества, позволяют этой пене перемешиваться с
жидкостью, однако большинство все же удаляют пену тщательнейшим
образом, так как их целью является прозрачный бульон без посторонних
примесей и вкусовых оттенков.
После снятия пены и добавления ароматических овощей наступает
время продолжительного отваривания.
При этом опытные повара готовы затратить чуть ли не полчаса
времени на регулирование огня для достижения требуемого уровня
активности внутри кастрюли - бульон должен кипеть еле заметно.
|
