|
Из-за того, что мясо говяжьего хвоста содержит много сухожилий,
оно исключительно хорошо подходит для тушения. Во время длительного
неспешного процесса термической обработки богатые желатином
сухожилия, простирающиеся вдоль всего хвоста, размягчаются
и частично расплавляются, сохраняя влажность и сочность мяса
и образуя соки, которые могут быть загущены в бархатистый
соус.
Строго говоря, хвост является наиболее костистым отрубом,
тем не менее он заслуживает большего признания, чем имеет.
Он недорог, а его приятный вкус с лихвой окупает время и труд,
затраченные на отделение мяса от костей.
Для жарения на открытом огне подойдут куски хвоста любого
размера. После тушения без предварительного подрумянивания
куски обмазываются горчицей, а затем покрываются панировкой
из хлебных крошек и обжариваются в гриле. В результате получается
нежное сочное мясо в пикантной хрустящей оболочке.
Для фаршировки вам следует выбирать самый большой говяжий
хвост: из него будет легче удалять кости. Первый раз эта работа
может занять около часа, но она не требует никаких специальных
навыков: нужен только небольшой, но очень острый нож и немного
терпения. Работайте медленно, огибая замысловатые контуры
костей кончиком ножа, и старайтесь не прокалывать наружные
пленки.
Однако, даже если вы случайно прорежете несколько небольших
отверстий, это не страшно: они затянутся при сокращении волокон
мяса во время термической обработки. Зафаршируйте говяжий
хвост любой нравящейся вам начинкой. Затем, для получения
наилучших результатов, потушите его в две стадии: сначала
завернутым в ткань, чтобы помочь мясу сохранить форму, пока
оно немного не стянется, и потом без ткани - до размягчения
мяса.
После снятия ткани переложите хвост в меньшую по размеру
посуду; во время первой стадии приготовления он даст значительную
усадку и для того, чтобы ему оставаться частично погруженным
в небольшое количество концентрированных мясных соков, необходим
подходящий по размеру сотейник или небольшая гусятница.
Заканчивайте тушение в духовке в открытой посуде, периодически
поливая хвост соками для образования на нем восхитительной
глазури.
 Разрезание
хвоста в местах сочленения суставов.
Для разделки хвоста на части разрежьте его, начиная с
основания, по небольшим кольцевым углублениям в поверхности,
которые показывают местонахождение хрящей между каждой
парой позвонков. Конец хвоста - последние 4 или 5 позвонков
- содержит мало мяса; сохраните его для бульона. |
|
Укладка ингредиентов.
Уложите кусочк хвоста в гусятницу на слой нарезанных
овощей (например - морковь и репчатый лук). Добавьте
бульон, воду или вино, чтобы мясо слегка погрузилось
в жидкость, накройте крышкой и тушите на слабом огне
в духовке или на конфорке 3-4 ч, пока мясо не станет
мягким, но будет сохранять свою форму.
|
|
Панирование кусков хвоста перед жарением.
Дайте кускам стечь и разложите на блюде остывать, чтобы
они приняли комфортную для рук температуру. Намажьте
каждый кусок столовой горчицей, и затем обваляйте в
свежих хлебных крошках. Уложите куски на поддон гриля
и сбрызните их сверху растопленным сливочным маслом.
Поставьте поддон примерно в 15 см от тэнов гриля и,
периодически переворачивая куски, подрумянивайте их
до тех пор, пока они не покроются со всех сторон хрустящей
корочкой.
|
 Сервировка
говяжьего хвоста.
Снимите жир и удалите примеси из жидкости для тушения,
загустите ее до консистенции сиропа. Тонкой струйкой вылейте
получившийся соус на куски хвоста и подавайте с большим
количеством гарнира, таким, как краснокочанная капуста,
глазированная морковь или овощное пюре. |
|
