|
Говяжьи и телячьи отрубы, обычно используемые для тушения,
как правило, имеют гораздо больше вкусовых качеств, чем внутреннего
жира, который столь важен для предохранения мяса от пересыхания
во время приготовления.
Одним из способов сохранения и даже увеличения сочности мяса
является введение жира в его внутренние ткани. Это можно сделать
довольно легко, применяя шпигование - процесс, который дает
возможность использовать все достоинства менее дорогих, постных
отрубов, таких, как рулька. Процесс шпигования заключается
в протаскивании полосок свежего свиного сала через сырое мясо
при помощи ножа или одного из специальных приспособлений.
Во время тушения сало постепенно расплавляется, пропитывая
мясо жиром изнутри. А так как расплавленный жир поднимается
на поверхность жидкости для тушения, он может быть потом удален.
Остатки сала сделают также более привлекательным внешний вид
мяса после его нарезки, создавая мозаичную картину на боковой
поверхности ломтиков. Для шпигования используйте плотное белое
сало свиной грудинки, пашины или корейки, нарезая его одинаковыми
полосками шириной и толщиной около 5 мм.
Добавляйте примерно 100 г сала на 1 кг мяса. Если вы приправите
полоски сала специями, их аромат будет "доставлен" прямо в
"сердце" куска мяса. Полоски сала можно предварительно мариновать
в ароматической смеси трав и вина или обваливать в свежих
или сушеных измельченных травах. Продевайте полоски сала вдоль
волокон мяса, а не поперек.
Если вы шпигуете большой кусок мяса, располагайте полоски
симметричным узором; это придаст дополнительную оригинальность
внешнему виду готового блюда, как, впрочем, и при равномерном
распределении полосок в мясе.
 Шпигование
большого куска мяса
Используйте шпигователь - стержень с U-образной канавкой.
Проткните острием мясо (например, говяжий ссек) насквозь вдоль
волокон и просуньте стержень подальше вперед. Вложите полоску
сала в канавку шпигователя. Вытяните шпигователь назад, пока
полоска сала не заполнит отверстие.
 Шпигование
поверхностного слоя
Используйте иглу для шпигования с фиксатором. Защемите
конец полоски сала. Проткните острием иглы поверхность мяса
(например, телячий ссек) и протащите полоску сквозь мясо.
Откройте фиксатор и обрежьте сало.
 Шпигование
маленького куска
Кончиком небольшого острого ножа проколите середину каждого
куска мяса (например, говяжьей рульки). Пальцами протолкните
короткую полоску сала в отверстие. Полоски можно предварительно
обвалять в смеси из нарезанной свежей петрушки и чеснока.
|
