|
 Тушение
может улучшить качество волокнистых и слишком жестких отрубов
недорогой телятины: длительная термическая обработка на слабом
огне размягчает сухожилия и хрящи, выплавляя из них желатин
в жидкость для тушения, которая превращается в превосходный
густой соус.
Все отрубы бедра, шеи и лопатки прекрасно подходят для тушения.
Тем не менее голяшка, распиленная на куски поперек волокон,
имеет преимущество: полость ее кости заполнена нежным и питательным
костным мозгом. Когда мясо будет готово, вы сможете извлечь
мозг и есть его маленькой вилочкой или ложечкой.
В рульке (передней ноге) костного мозга немного, а в голяшке
(задней ноге) - существенно больше. Добротную порцию костного
мозга в каждом куске мяса можно получить, если распилить купленные
голяшки поперечными слоями толщиной 5 см каждый. Как и в большинстве
других случаев тушения, приготовление голяшки начинается с
предварительного обжаривания ее в жире или растительном масле.
Не забудьте только перед обжариванием срезать тонкую пленку,
окружающую каждый кусок мяса; в противном случае от соприкосновения
с горячей поверхностью сковородки эта пленка может стянуться
и деформировать кусок. Как только мясо подрумянится, до проведения
деглазирования сковороды небольшим количеством вина, вы можете
добавить измельченные ароматические овощи, такие, как репчатый
лук, морковь, сельдерей и чеснок. В качестве жидкости для
тушения подойдет бульон и даже вода.
Однако "оссо буке" ("полая кость"), готовится в
бульоне, основу которого составляют помидоры. Залитые сверху
бульона, в котором тушится мясо, помидоры постепенно превращают
его в довольно густой соус.
Лучше всего использовать свежие помидоры, однако, когда в
продаже нет ничего, кроме безвкусных парниковых овощей, вы
можете заменить их консервированными итальянскими фиолетовыми
помидорами, слив предварительно из них всю жидкость. И в том,
и в другом случае вам следует посыпать помидоры небольшим
количеством сахарного песка, который компенсирует кислоту
помидоров.
Для превращения тушеного мяса в настоящее оссо буке по-милански,
посыпайте его перед подачей гремолатой (смесь мелконарезааных
чеснока, петрушки, цедры лимона); этот за-ключительный штрих
превратит стандартное блюдо в незабываемое.
|
