|
Наличие жидкости обязательно для тушения: она контактирует
с мясом и заполняет паром верхнюю часть посуды, чтобы обеспечить
влажное тепло выступающим частям кушанья. Для этой цели вполне
подойдет и простая вода, однако жидкость для тушения, обладающая
характерным вкусом, консистенцией или цветом, обогатит конечный
продукт и расширит возможности создания новых блюд на основе
базовых видов тушеного мяса. Одни жидкости для тушения больше
подходят к белому мясу, другие - к темному.
Бульон из телятины - прозрачный и вместе с тем обладающий
насыщенным вкусом и консистенцией - обогащает любое мясо и
великолепно подходит для тушения и говядины, и телятины. Его
присутствие преображает даже самое простое тушеное мясо.
Одним из особенно полезных увлажняющих компонентов являются
помидоры, которые не только благоприятствуют созданию влажной
среды, но к тому же прекрасно дополняют вкус говядины и телятины,
а их мякоть способствует загущению жидкости для тушения.
Спиртосодержащие жидкости (часто используемые в комбинации
с бульоном) также придают индивидуальность тушеному мясу,
хотя сам спирт во время приготовления мяса испаряется, оставляя
экстрактивные вещества для ароматизации блюда.
Хорошее красное вино создает симпатичную среду для тушения
говядины. Сухие белые вина традиционно сочетаются с изысканным
вкусом и цветом телятины. Тем не менее белое вино может быть
использовано с говядиной, а красное, наоборот,- с телятиной;
это обеспечивает получение различных и вместе с тем одинаково
прекрасных результатов.
Вино всегда необходимо подвергать основательной термической
обработке для удаления его спиртовой составляющей.
Только тогда оно подойдет для тушения. Кипя часами на медленном
огне вместе с мясом, вино передаст ему весь свой аромат. Поэтому
деньги, потраченные на хорошее вино, являются весьма выгодной
инвестицией.
|
