|
Во время тушения жир играет важную роль. Внутренний жир -
либо составная часть мяса, либо полоска сала- улучшает вкус
и помогает мясу сохранять влагу в течение всего срока тушения.
Дополнительный жир часто используют для того, чтобы защитить
мясо и овощи от пригорания к сковороде во время их предварительного
обжаривания.
После завершения процесса тушения мяса жидкий жир, который
легче воды или бульона, плавает на поверхности соков. Удаление
жира необходимо для улучшения вкуса, чистоты и перевариваемости
соуса. Количество жира, которое необходимо удалять, зависит
от самого мяса и от ингредиентов, используемых во время тушения.
Простое, нешпигованное тушеное мясо, такое, как говядина по-швейцарски
или говяжий карбонад, производит сравнительно мало жира, особенно
в том случае, если вы тщательно зачистите его перед приготовлением.
Мясо же, шпигованное салом, создаст на поверхности соуса толстый
слой жира.
Удаление жира ложкой
Пока жидкость для тушения не остыла, вы можете собирать жир
с ее поверхности любой подходящей емкостью, например, ложкой
или ковшиком. Ковшик используется для удаления толстого слоя
жира. Однако делайте это осторожно, чтобы избежать повторного
перемешивания плавающего жира с мясными соками, находящимися
внизу. Собранный жир можно выбросить.
Промокание жира
Если после снятия жира на поверхности соуса останутся его
частицы, которые невозможно зачерпнуть ложкой, вы можете удалить
их промоканием сложенной в несколько слоев бумажной салфеткой,
повторяя процесс столько раз, сколько необходимо.
Снятие затрердевшего жира
Если время позволяет, возможен и более простой способ удаления
жира из соуса - поставить его на ночь остывать. Когда жидкость
охладится, жир застынет на поверхности, и, после того как
он затвердеет, вы сможете снять его без особого труда.
Однако, возможно, вы обнаружите, что небольшое количество
жира по-прежнему выплавляется из мяса и появляется на поверхности
во время разогревания блюда; в этом случае удаляйте жир ложкой
или бумажными салфетками.
|
