|
 Тушение
- это общее название методов кулинарной обработки, при которых
мясо очень медленно кипятят на слабом огне в жидкости и на
пару в плотно закрытой посуде и которые повар может варьировать
практически безгранично.
Успех тушения зависит от малозаметного и вполне прозаического
процесса - постепенного насыщения экстрактивными веществами
медленно кипящей жидкости. Наиболее подходящими для этого
метода кулинарной обработки являются куски мяса с плотными
рабочими мышцами, например, бедро, лопатка или шея. Длительный
прогрев при относительно низкой температуре устраняет жесткость
отруба и способствует постепенному выплавлению желатина, в
результате чего мясо становится сочным, а жидкость приобретает
бархатистую консистенцию.
Перед тушением мясо обычно кратковременно обжаривают для получения
коагулирующих мясных отложений, которые обогатят вкус, аромат,
экстрактивность и цвет блюда. Затем добавляются ароматические
овощи. К концу тушения они могут быть заменены свежей партией,
так как длительная термическая обработка способствует их развариванию
и потере вкусовых качеств.
Количество и вид используемой жидкости имеют непосредственное
влияние на качество готового блюда. Количество может изменяться
от нескольких столовых ложек до линии полного погружения мяса
в воду.
Однако чем меньше жидкости, тем выше будет концентрация
ароматических веществ, поэтому для тушения всегда выбирайте
посуду, в которую можно компактно уложить ингредиенты. Желательную
плотность соусу тушеного мяса придает хороший желатиновый
бульон, но если основой соуса является вода или вино, его
консистенцию улучшают за счет добавления в начале готовки
некоторых загущающих элементов (либо мучнистых, либо желирующих)
или кипячением жидкости в отдельной кастрюле.
Закончив приготовление мяса, всегда очищайте
жидкость для тушения, чтобы удалить из нее как можно больше
жира, ухудшающего как вкусовые качества, так и внешний вид
блюда.
Очищенный соус - и самый простой, и претенциозный
- воздаст должное одному из самых замечательных методов приготовления
мяса.
|
