|
Обволакивающее тепло при жарений во фритюре позволяет быстро
получить вкусные телячьи котлеты, однако успех во многом зависит
от правильного нанесения на котлеты предварительно подготовленной
панировки из яиц и хлебной крошки.
Когда панировка войдет в контакт с горячим жиром, она сформирует
оболочку, удерживающую внутри все мясные соки, а ее приятный
хруст будет контрастно оттенять сочность сердцевины - одна
из причин, почему панированные телячьи котлеты являются излюбленным
блюдом представителей разных кухонь. Качество формирования
оболочки будет зависеть от того, насколько крепко панировка
приклеится к котлете. Поэтому, прежде чем окунать котлеты
в яйцо и обваливать в сухарях, необходимо удалить с поверхности
мяса все остатки влаги.
Простейший метод - обвалять мясо в муке. Более оригинальный
- использовать вместо муки тертый сыр , как это показано на
рисунке внизу. Сыр удержит яйцо столь же хорошо, как и мука,
и плюс к этому делает котлеты более ароматными и вкусными.
Кроме того, перед панированием следует подержать котлеты в
маринае, однако после этого необходимо промокнуть влагу.
Eсли телятина будет влажной, и яйцо, и сыр будут плохо на
ней держаться.
Этапы приготовления
 Маринование
телятины.
Ароматизируйте котлеты, подержав их около 1 ч в маринаде,
например, из оливкового масла, лимонного сока и смеси свежих
трав. Промокните котлеты полотенцем, чтобы они стали сухими,
однако не снимайте с них прилипшую зелень: ее аромат только
улучшит блюдо.
Панирование сыром. Натрите сыр в миску или тарелку,
затем аккуратно обваляйте в нем котлеты с обеих сторон, чтобы
они, покрылись равномерным слоем панировки. Слой сыра обеспечит
хорошую поверхность для обволакивания яйцом и расплавится
во время жарения, помогая хлебной крошке прочно пристать к
мясу
Подготовка яичной смеси. Если вы добавите немного холодной
воды в яйца, это сделает панировку более податливой и предохранит
ее от растрескивания во время жарения. Взбивайте яично-водную
смесь вилкой до тех пор, пока желтки полностью не перемешаются
с белками; чрезмерное взбивание смеси может ослабить ее сцепление
с поверхностью котлет.
Панирование хлебной крошкой. Распределите слегка подсохшую
хлебную крошку равномерным слоем на блюде или любой другой
плоской поверхности. Окуните каждую котлету в яично-водную
смесь и сразу же обваляйте в хлебной крошке. Подсыпьте дополнительные
порции крошки на обе стороны котлет, чтобы обеспечить достаточную
толщину и равномерный слой панировки.
Надрезание панировки. Вдавливая тупую кромку лезвия
массивного ножа в котлету, сделайте крестообразные надрезы
на панировке с обеих сторон котлет. Эти надрезы предохранят
панировку от разрушения. Прежде чем начать жарить котлеты,
дайте им постоять при комнатной температуре около 1 ч, чтобы
панировка подсохла и получше приклеилась.
Жарение котлет во фритюре. Нагрейте в глубокой жаровне
несколько сантиметров жира или растительного масла до 200
°С. (Проверяйте температуру жира опусканием в него кубика
хлеба: жир должен зашипеть, а кубик через полминуты подрумяниться.)
Обжаривайте котлеты в течение 3-5 мин, пока панировка обеих
сторон не станет золотисто-коричневой. Вполне возможно, что
вам придется обжаривать котлеты партиями, чтобы не загромождать
ими жаровню. Вынимайте котлеты осторожно и просушивайте их
на бумажных салфетках.
|
