|
Многие повара для раздробления волокон и размягчения мяса
отбивают телячьи эскалопы или натуральные котлеты перед жарением.
Однако чрезмерное отбивание тяжелой тяпкой или деревянным
молотком превращает сочную телятину в сухую и безжизненную.
Телятина из качественных отрубов, купленная у хорошего мясника,
не нуждается в подобной обработке. Тем не менее даже самая
высококачественная телятина выиграет от легкого отбивания
или прессования, позволяющего разглаживать мясо в плоские
куски толщиной около 5 мм, хорошо прилегающие к дну сковороды
и равномерно прожаривающиеся.
Перед прессованием эскалопов срежьте с них все пленки соединительной
ткани, которые стягиваются при контакте с горячим жиром и
искажают форму мяса. Положите эскалопы на разделочную доску
и сделайте куски плоскими, надавливая на них боковой стороной
лезвия ножа, деревянным молотком и просто основанием ладони.
Только два обстоятельства могут оправдать сильное отбивание.
Следуя рецептам приготовления телятины,
когда в эскалопы заворачивают порцию начинки, вы, возможно,
вынуждены будете отбивать мясо посильнее - для его растягивания.
Усиленное отбивание поможет вам также несколько поправить
ситуацию, если принесенные домой эскалопы при более тщательном
рассмотрении окажутся не столь мягкими, какими они казались
на прилавке мясника.
|
