|
 Какой
бы отруб говядины вы ни обжаривали на сковороде, основная
часть этой процедурынеизменна.
Начинайте жарение на очень горячей сковороде с небольшим слоем
жира или растительного масла на дне; подрумяньте мясо с обеих
сторон, чтобы образовалась корочка; затем проводите заключительный
этап обжаривания, рабочая температура которого должна быть
тем меньше, чем толще бифштекс.
И хотя сам метод довольно прост, конечный результат будет
зависеть от того, насколько внимательно вы отнесетесь к деталям.
Перед началом жарения говядина должна иметь комнатную температуру;
в противном случае внешние слои мяса будут пережарены еще
до того, как прожарится его внутренняя часть.
Мясо в сковороде должно лежать достаточно свободно; чрезмерная
стесненность приведет к созданию паровой подушки, и мясо вместо
жарения будет тушиться.
Сковорода должна быть нагрета настолько, чтобы при опускании
в нее бифштекса раздалось характерное шипение.
Время жарения определяется толщиной бифштекса и желаемой степенью
прожаренности. Ориентировочно, бифштекс толщиной 3 см становится
слабопрожаренным к тому времени, когда обе его стороны покрываются
румяной корочкой; весь процесс занимает около 4 минут. Обжаривание
каждой стороны еще по 1,5-2 минуты делает бифштекс среднепрожаренным,
а 9-10 минут общего времени жарения позволяют получить полностью
прожаренный бифштекс.
Чтобы определить степень прожаренности, проверьте мясо "щипком"
или надавив на него пальцем. О готовности мяса можно судить
и по внешним признакам. Говядина достигает средне-слабой прожаренности
в тот момент, когда первая жемчужинка красного сока появляется
на подрумяненной поверхности. Если через какое-то время наколоть
мясо кончиком ножа, из него будет вытекать светло-розовый
сок,- бифштекс среднепрожаренный; а если сок прозрачный -
бифштекс прожарен полностью. Приготовленные на сковороде бифштексы
могут быть дополнены одним из соусов на основе вытекших из
мяса соков.
Собственный соус. Деглазирование соков на дне сковороды.
Когда вы обжариваете на сковороде кусок говядины или телятины,
под воздействием тепла соки медленно вытекают из мяса. Содержащаяся
в них влага испаряется, оставляя осадок из твердых и вместе
с тем растворимых белковых отложений, которые накапливаются
на сковороде в процессе жарения. Вы можете использовать этот
прекрасный ароматизатор, растворив его в нагретой в сковороде
жидкости, чтобы приготовить соус (такой процесс называется
деглазированием).
Деглазированныс соки обычно составляют основу соуса, подаваемого
с обжаренным на сковороде бифштексом или телячьим эскалопом.
Однако процесс деглазирования не ограничен одним только жарением
на сковороде. В частности, тушеное мясо довольно часто предварительно
подрумянивают на сковороде, а остающиеся на ее дне отложения
могут быть деглазированы для обогащения жидкости, используемой
для тушения.
Во время жарения мяса в духовом шкафу также выделяются мясные
соки, которые образуют белковый осадок на дне жаровни и являются
естественной основой для приготовления подливы.
Если вы хотите сохранить мясной аромат, делайте деглазирование
водой или, для большей питательности, бульоном. Довольно часто
в качестве деглазируюшсй жидкости используют вино, которое
передает свой чарующий аромат соусу, подливе или жидкости
для тушения. Однако не забудьте прокипятить смесь на винной
основе в течение нескольких минут для улетучивания спирта.
Для некоторых блюд иногда используют особые деглазирующие
жидкости. Например, лимонный сок придает пикантную остроту
соусу для жареной телятины; сливки смягчают жгучесть бифштекса
в перечной панировке; пиво хорошо гармонирует с тушеной говядиной
и репчатым луком.
|
