|
 Жарение
на сковороде всегда означает жарение в горячем растительном
масле или жиру, однако количество применяемого жира может
варьироваться в широких пределах. Толстый бифштекс может быть
буквально обожжен на сковороде, смазанной кусочком почечного
сала, в то время как тонкие ломтики телятины могут быть аккуратно
обжарены в изрядном количестве кипящего сливочного масла,
а залакированные телячьи отбивные могут быть полностью погружены
в горячее растительное масло и обжариваться до тех пор, пока
на их поверхности не образуется хрустящая золотистая корочка.
Хотя горячий жир, вне всякого сомнения, является жидкостью,
жарение на сковороде чисто технически считается "сухим" методом
кулинарной обработки, поскольку вода и другие водосодержащие
жидкости не играют в нем существенной роли.
Кроме того, жарение на сковороде обычно требует весьма высокой
температуры, по крайней мере на первой стадии, и занимает
относительно мало времени. И, наконец, аналогично жарению
на открытом огне, для жарения на сковороде подходят только
мягкие куски говядины и телятины, не требующие длительной
термической обработки. Пережаривание может сделать такие куски
похожими на старую подметку.
При жарений во фритюре растительное масло или жир являются
самостоятельной жарочной средой. Телячьи отбивные, нарезанные
достаточно тонко для быстрого проникновения в них тепла и
обвалянные в яйце и панировочных сухарях для сохранения внутренних
соков, могут быть использованы для жарения на сковороде.
Говядина обычно более подходит для жарения на сковороде с
небольшим количеством жира, так как в этом случае гораздо
легче приспосабливать температурный режим к толщине и размеру
куска. При жарении в тонком слое жира мясо сначала должно
подрумяниться на тяжелой, хорошо разогретой сковороде, а затем
- до конца готовиться на уменьшенном огне. Жир, покрывающий
дно сковороды (лярд, почечное сало, сливочное или растительное
масло), предохраняет мясо от прилипания к металлу. Этот метод
восхитительно работает при жарений бифштексов и гамбургеров;
он также является единственным подходящим способом приготовления
эскалопов - нежнейших ломтиков телятины из бедра или поясничной
части туши. В сковороде с достаточным количеством сливочного
масла, защищающего их от пересыхания и пригора-ния, эскалопы
могут достаточно долго готовиться на среднем огне, сохраняя
свою сочность.
Дополнительным преимуществом жарения говядины и телятины в
небольшом количестве жира является высвобождение мясных соков,
которые легко могут быть использованы для приготовления сопутствующего
соуса.
Для всех типов жарения в жире очень большое значение имеет
размер сковороды. При жарений блюда во фритюре в сковороде
должно быть много места и много растительного масла, чтобы
в момент погружения мяса температура масла не снижалась слишком
сильно. Для жарения в небольшом количестве жира необходимо
подбирать сковороду, обеспечивающую достаточно свободное расположение
кусков мяса; плотная укладка приведет к скапливанию мясных
соков на дне сковороды, и мясо вместо подрумянивания будет
тушиться, однако, если сковорода будет наполовину пустая,
жир и соки начнут пригорать там, где не будет мяса.
|
