|
Тепло, проникающее через поверхность бифштекса в его внутреннюю
часть, постепенно изменяет белковую структуру мяса, как, впро-чем,
и его цвет, и количество влаги. Такие термины, как "слабопрожаренный",
"среднепрожаренный" и "полностью прожаренный", используются
для характеристики различных состояний бифштекса - от сырого
мяса до полностью приготовленного. Эти стадии проиллюстрированы
ниже фотографиями.
Простейший и наиболее верный способ проверки бифштекса на
прожаренность - это кратковременное нажатие на него пальцем.
Другой способ оценки степени готовности мяса (применяемый,
как правило, в тех случаях, когда бифштекс расположен над
источником тепла) - наблюдение за цветом мясного сока. Если
из надреза на верхней поверхности бифштекса во время обжаривания
его второй стороны появляются красные капельки, значит, он
- слабопрожаренный. Розовые мясные соки означают, что бифштекс
среднепрожаренный, а прозрачные - что он прожарен полностью.
При этом для правильной идентификации цвета сока надрезы должны
быть очень тонкими. Можно использовать
таблицу (см. ниже).
Очевидно, что толщина бифштекса является наиболее важным критерием
для определения продолжительности жарения: чем толще бифштекс,
тем больше времени понадобится для его приготовления. Мягкое
мясо готовится быстрее, чем более жесткие отрубы; например,
вырезку, являющуюся наиболее мягким и нежным отрубом, для
достижения определенной степени прожаренности необходимо готовить
гораздо меньше времени, чем кострец или пашину
 |
Слегка прожаренный бифштекс
(бифштекс кровью). После минутного подрумянивания и двухминутного
обжаривания каждой сторон этого толстого бифштекса из
костреца верхние слои мяса стали коричневыми, однако температура
внутри не успела увеличиться настолько, чтобы изменить
его структуру или цвет. |
 |
Слабопрожаренный бифштекс.
После подрумянивания и примерно трехминутного обжаривания
каждой стороны бифштекса основная его часть осталась красной,
за исключением внешних прожаренных слоев. (Бифштекс из
мясистой части диафрагмы следует всегда готовить слабопрожаренны
иначе он будет жестким и несочным.) |
 |
Средне-слабопрожаренный
бифштекс. Дополнительные 1-2 мин обжаривания позволяют
получить такой же бифштекс, как изображенный на этом снимке:
толщина прожаренных внешних слоев увеличилась, а центральная
часть, хотя и осталась очень сочной, npиобрела более светлый
опенок по сравнении с предыдущими вариантами, так как
температура внутри продолжала расти. |
 |
Среднепрожаренный бифштекс.
Примерно после 12 мин общего времени жарения только средние
слои бифштекса сохранили розовый оттенок; несмотря на
то, что внешние слои приобрели насыщенный коричневый цвет,
в мясе еще много розоватых, почти прозрачных соков. |
 |
Полностью прожаренный бифштекс.
Примерно после 18 мин приготовления бифштекс прожаривается
насквозь; дальнейшее обжаривание приведет к пересушиванию
мяса, Никогда бифштекс из вырезки не готовьте полностью
прожаренным: столь нежное мясо станет сухим и безвкусным
еще до момента полного прожаривания. |
|
