|
 Конечно,
не весь крупный рогатый скот откармливается до зрелого возраста;
часть молодняка забивается на мясо, находясь еще в категории
телят. Однако вкусовые качества телятины существенно зависят
от того, каким образом производился откорм телят и в каком
возрасте они были забиты.
Мясо вскармливаемых молоком животных отличается
бледно-розовым цветом, за который телятина особенно ценится.
Обычно теленок начинает переходить на твердую
пищу в возрасте двух-трех месяцев, однако отнимать от вымени
его можно и позже, если задаться целью получения большего
количества молочной телятины.
Лучшее мясо получается из телят, которых для
быстрого набора веса содержат на интенсивном откорме молоком
и его заменителями вплоть до самого забоя в возрасте четырех
или пяти месяцев. Высококачественная телятина производится
именно таким образом, и высокие затраты на содержание телят
находят свое отражение в ценах на это мясо.
Когда теленка перестают кормить молоком и он
начинает питаться травой или зерном, его мясо постепенно теряет
свой светлый оттенок и становится более красным.
Традиции разделки телячьих туш так же, как и
традиции выращивания телят, в каждой стране свои, однако в
Европе наблюдается тенденция следовать характерному французскому
стилю разделки этого высоко ценимого мяса. Французская школа
основывается на тщательной зачистке мяса и скрупулезном разделении
мышц по их естественным границам, в результате чего появляются
аккуратные отрубы.
Телятина нежнее говядины, так как у телят к
моменту забоя не успевают развиться мышцы зрелых животных.
Тем не менее, чтобы после приготовления их мясо осталось таким
же мягким, необходимо знать и учитывать следующее. В частности,
то, что телятина имеет весьма тонкий слой наружного жира и
ограниченное количество внутреннего.
Голяшка, рулька, подбедерок, шея, пашина и покромка
хороши в основном при влажной термической обработке, которая
используется для размягчения плотных сухожилий и соединительных
тканей этих отрубов. Более нежное мясо спинной и поясничной
частей туши, а также костреца, щупа и ссека могут быть приготовлены
в сухом тепле, однако температура не должна быть очень высокой,
так как на сильном огне телятина высыхает и становится жесткой.
|
