На 6-8 персон:
телячий щуп или ссек, разрезанный на 18 примерно одинаковых по размеру эскалопов толщиной около 5 мм каждый__1 кг
соль_
мука (не обязательно)_
взбитое яйцо (не обязательно)_
хлебные крошки (не обязательно)
растительное масло__ 100 мл

Начинка:
ветчина, мелко нарубленная__ 100г
филе анчоусов (кильки), вымоченные в воде, затем мелко нарезанные__ 6шт
мелко нарезанные каперсы__ 1 ст.л
крупный чеснок, мелко нарезанный_ 1 долька
нарезанная петрушка__ 1 ст.л
томатное пюре__ 2 ст.л
панировочные сухари__ 50 гр
соль и молотый черный перец__
размягченное масло__ 30 гр

Отбейте хорошенько эскалопы деревянным молотком.

Положите измельченные ингредиенты начинки в миску, добавьте томатное пюре и всыпьте панировочные сухари. Приправьте солью и перцем и вмешайте в смесь сливочное масло, чтобы получился довольно густой фарш.

Разложите эскалопы на разделочной доске, слегка посолите и положите часть начинки на середину каждого ломтика мяса. Скатайте ломтики в рулеты и сколите каждый одной или двумя деревянными шпильками, чтобы начинка не выпала.

Затем, если вам нравится, посыпьте "оливки" мукой, обмакните их в яйцо и обваляйте в хлебных крошках.

Разогрейте растительное масло в сковороде, уложите в нее "оливки" и обжаривайте на среднеднем огне, пока они не станут золотисто-коричневыми.