Эта разновидность тушеной говядины может быть приготовлена не в бульоне, а в красном вине - в этом случае ее называют говядиной по-бургундски. Гарнир для говядины по-бургундски состоит из ломтиков бекона, подрумяненных после бланширования, небольших глазированных луковиц и грибов.

На 6-8 персон:

мякоть говяжьего костреца, хребтовый край или покромка, нарезанные стограммовыми кусочками__ 2 кг
топленый говяжий жир или сливочное масло____60 г
репчатый лук, разрезанный на 4 части каждый_2 головки
морковь, разрезанная на 4 части каждая_2 шт.
соль и молотый черный перец__
мука_30 г
прозрачный говяжий бульон__1л
душистые травы___1 пучок
чеснок, растолченный__1 долька
сардельки, обжаренные на открытом огне (не обязательно)__12шт.
жареные грибы (не обязательно)__350 г
каштаны, надрезанные, ошпаренные кипятком, очищенные от кожуры и сваренные в бульоне (не обязательно)___250 г
козлобородник, отваренный до мягкости и тушенный в сливочном масле (не обязательно)__250 г

Обжарьте мясо вместе с репчатым луком и морковью в жиру или сливочном масле в большой гусятнице.

Приправьте солью и перцем. Когда мясо и овощи подрумянятся, посыпьте их мукой, залейте бульоном так, чтобы они покрылись жидкостью, и перемешайте. Добавьте пучок душистых трав и чеснок. Накройте крышкой и готовьте при слабом кипении 1,5 ч. Откиньте мясо и овощи на сито и зарезервируйте жидкость.

Выбросьте овощи и уложите кусочки мяса бок к боку в глиняный горшок, достаточно большой по размеру, чтобы в нем уместилось и мясо, и гарнир.

Положите на мясо либо гарнир из сарделек чиполата, грибов, каштанов или козлобородника, либо гарнир для говядины по-бургундски, описанный в начале рецепта. Загустите жидкость в кастрюле на слабом огне в течение 20-30 мин, периодически снимая пенку.

Процедите и полейте жидкостью рагу. Поставьте горшок в духовку и готовьте 1,5 ч при 150 °С, не накрывая крышкой.