На 6-8 персон:
говяжий ссек или щуп, обвязанный шпагатом____1 кг
говяжьи кости, напиленные кусочками длиной 5-7,5 см__ 1 кг
вода__2,5л
соль_15 г
морковь_200 г
репа____125 г
лук___200 г
пастернак____30 г
сельдерей30 г

Положите кости на дно кастрюли, а сверху мясо. Добавьте воду и соль.

Поставьте кастрюлю на слабый огонь, не накрывая крышкой, чтобы, как только вода закипит, вы могли сразу же снимать пену.

Медленный нагрев жидкости очень важен для обеспечения прозрачности и высоких вкусовых качеств отвара.В результате постепенного прогрева мясо выделяет пену, без удаления которой жидкость станет мутной.

Для указанного количественного соотношения ингредиентов старайтесь довести воду до точки медленного кипения за полчаса.

Первая пена всегда темная и очень грязная. Удалите ее ковшиком или шумовкой, которой более удобно снимать пену у стенок, где она обычно собирается. Когда жидкость начнет снова закипать, добавьте 3 ст. л. холодной воды. Холодная вода замедлит кипение и заставит всплыть на поверхность новую порцию пены, которая будет светлее по цвету и не столь жирная и грязная, как первая. Снова снимите пену и, когда жидкость начнет опять закипать, добавьте еще 3 ст. л. холодной воды. В результате появится третья порция пены, на этот раз почти белая. Снимите. Когда жидкость начнет закипать еще раз, снова добавьте 3 ст. л. холодной воды. Жиденькая пена, которая всплывет на этот раз, должна быть белой и чистой. Снимите и эту.

Затем добавьте овощи и снимите все частицы всплывающей пены. Осторожно протрите влажной салфеткой внутренние кромки кастрюли, чтобы на них не осталось и следа пены. Теперь мясо может отвариваться практически без вашего участия.

От начала и до конца отваривания пргрев обязательно должен быть равномерным и все время должно поддерживаться очень слабое кипение - такое, когда пузырьки появляются только в одной точке поверхности. Это условие весьма существенно для обеспечения прозрачности жидкости. Накройте кастрюлю крышкой, оставив щель шириной в один или два пальца: это тоже необходимое условие для получения прозрачного отвара.

Если кипение по каким-то причинам прекратится, возвращайте жидкость к точке кипения аккуратно и медленно. Готовьте говядину 3 ч, отсчитывая от начала кипения после завершения снятия пены.