На 6 персон:
куски телячьей голяшки, толщиной 4 см каждый__ 6 шт,
сливочное масло__ 125 г
мука__ 30 гр
головка репчатого лука, 1 морковь и 1 черешковый сельдерей, все нашинкованные__ по 1 шт.
чеснок, измельченный__ 2 дольки
майоран, нарезанный__ 1 ст.л
небольшой кусок лимонной корки__ 1 шт
соль и свежеразмолотый белый перец__
сухое белое вино__ 150 мл
мелко нарезанные помидоры, предварительно очищенные от кожицы и семян__2шт.
бульон из телятины_6-8 ст. л.
тертая цедра от 1/2 лимона__
свежевыжатый апельсиновый сок (не обязательно)__ 1 ст. л.

Растопите 90 г сливочного масла в сковороде, достаточно большой для одновременной удобной укладки всех кусков мяса.

Обваляйте мясо в муке и подрумяньте его в сливочном масле с обеих сторон на среднем огне.

Добавьте репчатый лук, морковь, сельдерей, половину чеснока, майоран и кусочек лимонной корки, затем приправьте солью и перцем. Когда овощи слегка подрумянятся, влейте вино и дайте ему практически полностью выпариться на том же огне. Добавьте помидоры и примерно 6 ст. л. бульона. Накройте крышкой, убавьте огонь и готовьте при слабом кипении 1,5 ч.

Если понадобится, для предупреждения слишком сильного загущения соков добавьте еще несколько столовых ложек бульона.

За несколько минут до окончания тушения добавьте остальной чеснок, лимонную цедру, оставшееся сливочное масло и, по желанию, апельсиновый сок (не обязательный, но весьма вдохновляющий вариант, предложенный не в Милане). Размешайте смесь и для пропитывания ее ароматами готовьте кушанье на среднем огне еще несколько минут.

Выложите куски мяса на прогретое круглое блюдо, полейте соусом и сразу же подавайте на стол.