Когда вы покупаете птицу, разделанную на части, в магазине подчас эти куски бывают некачественными, и в общем весе оказываются дороже, чем если бы вы купили целую птицу. Таким образом, научившись разделывать птицу дома, вы сможете сэкономить деньги и в то же время получить аккуратные и более аппетитные куски. А кроме того, выиграете и на потрохах.

Процесс разделки птичьей тушки проще, чем это может показаться на первых взгляд, и когда вы приобретете навык, то сможете делать это за несколько минут. Вам потребуется только разделочная доска и большой кухонный нож с острым лезвием и тонким кончиком.

Постичь искусство разделки птицы на аккуратные порции зависит только от вас самих. Научитесь определять на ощупь места сочленения суставов, так, чтобы нож не попадал на кости, а разрезал менее твердые сухожилия и хрящи. На этой странице для иллюстрации техники разделки представлена курица, но, поскольку анатомия всех птиц в основном одинакова, вы сможете пользоваться теми же приемами для обработки утки, индейки, цесарки и других видов птиц.

Разделка тушки курицы на 10 различных по величине порций
При приведенном ниже способе разделки тушки курицы получается 10 порций. Не пропадает ни одна часть тушки, но размеры порций различны. Рассмотрим поэтапно этот способ разделки. Отделение ножек. Положите куриную тушку на разделочный стол грудкой кверху. Слегка оттяните ножку и разрежьте кожу между тушкой и бедрышком. Теперь выверните ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из сустава. Разрежьте между бедром и суставом, и ножка легко отделится. То же самое проделайте и с другой ножкой. Деление ножки. Положите каждую ножку по очереди на стол кожей вниз, и, сильно нажав лезвием ножа в месте сочленения, отделите нижнюю часть ножки от бедрышка. Если птица слишком маленькая, то можно обойтись без этой операции. Отделение крылышек. Прижмите одно из крылышек к тушке. Теперь вы видите под кожей оба окончания плечевого сустава. Сделайте надрез между окончаниями костей сустава, затем потяните крыло и разрежьте у основания крыла. Отделите таким же образом и второе крылышко.

Разрезание тушки
Просуньте лезвие ножа внутрь тушки и проткните ее с одной стороны между плечевым суставом и грудной клеткой. Разрежьте параллельно позвоночнику на себя и осторожно отделите костяк грудной клетки. Повторите то же самое с другого бока курицы (см. фото ).

Отделение грудки
Оттяните мясо грудки от спины, чтобы обнажились плечевые кости. Разрежьте между этими костями и отделите грудную часть. Затем, разрезав спинку поперек в том месте, где кончается грудная клетка, разделите спинку на две части.

Деление спинки пополам
Положите грудку на разделочный стол кожей вверх. Сильно нажав, лезвием ножа разрежьте грудную кость вдоль. При разделке более крупной птицы, индейки или гуся, можно разрезать еще раз поперек и таким образом получается от 4-х до 6-ти порций грудки.

Разделка тушки курицы на 5 равных частей
При разделки птицы описанным ниже способом из одной курицы можно получить пять кусков. Грудку более крупной курицы или гуся можно разделить на две или более кусков. Все части получаются примерно одинакового размера, из них можно приготовить одинаковые порции. Сначала отрезают концы крыльев, чтобы кусок вышлядел аккуратным, затем крылья вместе с частью грудки. Ножки не делят на бедра и ножки, а отрезают целиком вместе с прилегающим к спине темным мясом.

Разделка курицы со стороны спинки
Положите курицу на стол грудкой вниз и нащупайте пальцами концы лопаточных костей. Сделайте неглубокий надрез поперерк спины, пониже лопаточных костей, и затем из его середины перпендикулярно сделайте другой надрез вдоль позвоночника (см фото). Не перерезайте костей. Эти надрезы показывают место, в котором расположены куски мяса, называемые "устрицами".

Высвобождение "устриц"
Каждая "устрица" распологается в маленькой впадине вдоль хребта. Кончиком ножа отделите ее от кости (см. фото), оставив висеть на коже.

Отделение ножек
Поверните курицу вверх грудкой. Разрежьте кожу в том месте, где бедро соединяется с тушкой. Выверните ножку, чтобы кость бедра вышла из сустава и разрежьте в этом месте, а затем отделите ножку вместе с "устрицей". Следите, чтобы лезвие ножа не задело "устрицу". Проделаете то же самое с другой ножкой. Срежьте костные наросты на окончаниях ножек.

Высвобождение кусков из лопаточной области
Переверните курицу грудкой вниз. Вставьте лезвие ноже между позвоночником и одной из лопаточных костей (см. фото) и, сильно нажав, перережьте позвоночник. Лезвие ножа проникнет во внутреннюю полость, а крылышко останется неотделенным от грудки. Проделайте такую же операцию по другую сторону позвоночника.

Разделка костного скелета
Введите лезвие ножа во внетреннюю полость птицы и воткните его с одной стороны между плечевым суставом и грудной клеткой (см. фото). Затем аккуратно режьте ножом на себя, прорезая грудную клетку параллельно позвоночнику. Повоторте с другого бока. Поскольку плечевая область уже отрезана (предыдущая операция), позвоночник можно выбросить.

Удаление крылышек
Переверните всю грудку вместе с крылышками кожей кверху. Отделите крылышки, разрезая кожу и мясо от места, где шейная кость смыкается с грудиной. Разрез делайте наискось (см. фото), так, чтобы часть мяса грудки отошла к одному из крылышек.