Иногда гарнир применяется просто для украшения блюда, так, например, посыпают блюдо петрушкой, чтобы оно выглядело более аппетитным.

Овощные гарниры обычно готовят отдельно и раскладывают на блюде вокруг жареного или иначе приготовленного мяса. Но при приготовлении птицы овощам отводится дополнительная роль, о которой мы расскажем ниже. Добавляя их к птице, вы тем самым способствуете смешению вкусов овощей и птицы.

Таким образом гарнир становится составной частью готового блюда и в то же время участвует в его общей цветовой гамме. При тушении и варке в основном употребляются овощи, относящиеся к группе ароматических: например, морковь, брюква, лук.

В процессе длительной варки их сильный аромат пропитывает птицу и подливу. Но наибольшие возможности для творческого применения гарнира предоставляют повару блюда из птицы, жаренной кусками (сотэ) . В этом случае заранее приготовленные овощи обычно добавляют в блюдо за несколько минут до окончания жарки. Тогда и зеленый горошек, и огурцы, и грибы, с их тонким вкусом и нежной структурой, полностью сохраняют свой вид, цвет и сок.

Перед любой кулинарной обработкой свежие овощи следует помыть, очистить от кожицы и порезать. Некоторые овщи требуют специальной обработки.

Многие овощи для гарниров, применяемых в сотэ, также требуют небольшой предварительной горячей обработки.

Очищенный фенхель обычно нарезают и обваривают кипятком, также как корнеплоды - брюкву, морковь и картофель. Стручковая фасоль обваривается и добавляется в сотэ в последний момент. А нежный сельдерей, зеленый лук, молодые бобы и зеленый горошек можно засыпать в жаркое сырыми в самые последние моменты готовки.
Артишок нужно обрабатывать следующим образом: отогнуть и оборвать жесткие наружные листья, удалить стебель, срезать жесткие верхние части оставшихся листьев и вращательным движением ножа очистить внешнюю часть стебля. Если артишок молодой и нежный, просто удалите волокнистую сердцевину, если же старый, то предварительно обдайте его кипятком. Разрежьте артишок пополам или на четыре части, и в течение 10 минут тушите его в масле, пока он не станет мягким, сохранив, однако, плотность. После этого положите его в жаркое и потушите еще несколько минут.

Грибы нужно ненадолго бросить в кипящее на сильном огне масло, затем положить в жаркое, и тут же подавать на стол.

Перец обжаривают, очищают от кожуры и вычищают семена .

Огурцы можно бросить в подсоленную кипящую воду и потушить в масле.

С баклажана обычно снимают кожицу, нарезают их кубиками и кладут сырыми или слегка потушив в оливковом масле.