Прежде чем начать готовить птицу, нужно убедиться в том, что она должным образом обработана.

После ощипывания частью остаются мелкие перышки, которые нетрудно выщипать руками. Если на коже видны отдельные волоски, подержите птицу над огнем и стряхните опаленные перья. Шея и грудка должны быть совершенно чистыми.
Иногда в тушке остаются почки и по обе стороны позвонка - обрывки легочной ткани. Можете удалить их, если хотите, но это совсем не обязательно, так как они никак не повлияют на вкус готовой птицы.

Может случиться, что вы купили гуся или утку, у которых еще имеется жировые железы - два небольших узелка на верхней стороне хвоста - эти железы служат птице, чтобы поддерживать водонепроницаемость оперения. Вопреки широко распространенному мнению, жировые железы у большинства птиц совершенно безвредны, и их удаляют лишь из эстетических соображений. Однако у московских уток и у диких уток эти железы, если их не удалить перед готовкой, придают мясу птицы мускусный привкус. Вы сможете без труда удалить эти жировые железы кончиком острого ножа.

Не откладывайте готовку свежей птицы больше чем на дня: птица не может оставаться в холодильнике дольше, не теряя своих вкусовых качеств.