 В
наше время тушение это общий термин кулинарной процедуры, в
течение которой мясо и овощи кладут в сковороду или в кастрюлю
с небольшим количеством жидкости и потихоньку кипятят, либо
на медленном огне, либо в духовке при самой низкой температуре.
Тушеное мясо, рагу и фрикасе - все это тушеные блюда. Часто
начинают с того, что подрумянивают кусочки птицы в жире или
в растительном масле, причем образуются сгустки мясного сока,
способствующие обогащению вкуса, консистенции и цвет жидкости,
в которой тушится птица. Затем мясо вынимают и в жире, оставшемся
в сковороде, поджаривают ароматные овощи - обычно лук и морковь.
Далее наливают жидкость - воду, бульон или столовое вино, и
все размешивают. Наконец снова кладут мясо в эту обогащенную
жидкость и плотно закрывают сковороду крышкой. Поверхность жидкости
слегка подрагивает, мясо потихоньку томится, пока не достигает
готовности. Нельзя доводить жидкость до кипения - при слишком
высокой температуре мясо становится жестким, а процесс все равно
не ускоряется. Кипение жидкости полностью уничтожает аромат
блюда. Работа повара не заканчивается, когда мясо готово. Подлива
в сковороде или кастрюле может содержать трудно перевариваемый
жир, который придает пище неприятный привкус. Этот жир нужно
собрать с поверхности, а жидкость тщательно процедить, и тогда
она становится светлой и прозрачной. После такой очистки, возможно,
понадобится еще улучшить вкус и консистенцию жидкости, процедив
ее через мелкое сито и добавив пюре из овощей. Все эти хлопоты
с лихвой окупятся совершенным вкусом полученного блюда.
Приготовление классической тушеной курицы
Готовка ароматного гарнира
Поджарьте кусочки не копченого слоистого бекона или жирной
свинины в небольшом количестве растительного масла (сильно
соленый бекон нужно вначале ошпарить кипятком, чтобы удалить
излишек соли, а затем обсушить). Когда кусочки бекона станут
золотисто-коричневыми, выньте их и отставьте в сторону подсыхать:
они будут частью гарнира для готового блюда. В ту же сковороду
положите нарезанный лук и морковь (см. фото). Жарьте лук и
морковь примерно 20 минут, часто помешивая, чтобы они не подгорели.
Выньте их из сковороды и поставьте в стороне.
Обжаривание курицы
Посолите кусочки курицы. Добавьте жира или растительного
масла в сковороду, если это нужно, и жарьте их на умеренном
огне, чтобы они слегка подрумянились. Посыпьте кусочки мукой
и переворачивайте их, пока мука слегка не подрумянится. Добавка
муки способствует сгущению жидкости для тушения. Снова положите
в сковороду лук и морковь.
Пламя от бренди в сковороде
Бренди не является необходимым, но его можно добавить,
даже если оно не упомянуто в рецепте. Спирт сгорает, и от
бренди остается лишь ароматный привкус, который обогащает
готовое блюдо. Полейте кур небольшим количеством бренди (слишком
большое количество уничтожит другие вкусовые оттенки), осторожно
подожгите его и помешивайте содержимое сковороды, пока пламя
не погаснет.
Очистка сковороды вином
Налейте вино (можно воспользоваться тем же вином, которое
вы намереваетесь подавать к столу, но подойдет любое хорошее
красное вино) в сковороду и вскипятите его. Отскребите дно
сковороды деревянной ложкой от всех прикипевших остатков -
они послужат важным элементом в образовании вкусовой гаммы
блюда. Следующий этап приготовления - медленное тушение. Тушить
можно в той же сковороде или же в глиняном горшочке, или в
металлической кастрюле. (Глиняную посуду можно поставить на
плиту, подложив огнеупорную подставку для защиты от прямого
огня.)
Добавление бульона и кипячение
Долейте горячего бульона, чтобы покрыл кусочки курицы.
Положите ароматных трав. Регулируйте огонь так жидкость едва
кипела. Если птица старая - тушите ее примерно 1,5часа, если
же это молодая курица, она готова через 45 минут.
Готовка гарнира
Пока курица тушится, почистите маленькие луковицы. Положите
их в растопленное сливочное масло, накройте сковороду крышкой,
поставьте на малый огонь и тушите 20 - 30 ми-нут. Почаще помешивайте
или потряхивайте сковороду, чтобы лук поджаривался равномерно.
Вымойте и обсушите грибы, обрежьте у них ножки. Когда лук
будет готов, выньте его и отложите в сторону. В ту же сковороду
положите грибы в масло и несколько минут жарьте на сильном
огне, чтобы влага, которую они будут выделять, быстро испарилась.
Процеживание жидкости для тушения
Когда кусочки курицы станут мягкими, переложите их на
теплое блюдо. Перелейте жидкость для тушения через сито в
соусницу. Выбросите остатки ароматных трав и переложите морковь
и кусочки курицы в кастрюлю для тушения. Лук, в отличие от
моркови, сильно разваривается, не выбрасывайте его, а, продавив
через сито пестиком или деревянной ложкой, используйте для
обогащения соуса. Снимите жир с поверхности соуса - вначале
ложкой, а затем бумажной салфеткой.
Очистка соуса
Доведите соус до кипения, а затем уменьшите огонь и поставьте
сковороду так, чтобы она только одной половиной стояла на
огне. Жидкость будет кипеть с одной стороны, а с другой стороны
на поверхность будет всплывать накипь. Когда образуется достаточно
толстый слой накипи, снимайте его ложкой. Делайте это до тех
пор, пока в образующейся пене не останется следов жира, а
консистенция соуса не станет такой, что он будет обволакивать
ложку.
Компоновка блюда
Положите гарнир - лук, грибы и бекон к курице и моркови
и полейте сверху соусом. Тушите блюдо 15 - 20 минут.
Окончание готовки
Слегка обжарьте хлебные кубики-крутоны в масле, пока они
не станут золотисто-коричневыми. Используйте для этого слегка
черствый хлеб со срезанной коркой и кладите много масла. Посыпьте
крутоны нарубленной петрушкой или же persillade - смесью нарубленной
петрушки с натертым сырым чесноком. На минуту поставьте петрушку
или persillade с крутонами на огонь, а затем посыпьте этим
гарниром готовое блюдо.
|
