| Oбычно начинку
кладут в полость тушки, но если ее заложить между кожицей мясом,
это будет уже не просто жаркое, а изысканное блюдо, которое
можно подавать на приемах гостей. Прочная, эластичная кожа птицы
рочно скреплена с мясом только в четырех местах: вдоль хребта,
у основания обеих ножек и у вершины грудки. В остальных местах
кожа прикреплена к мясу только тонкими пленками, которые трудно
отделить, просунув пальцы под кожу. Если вначале сломать скелет
птицы, сжав его вдоль позвоночника, а затем сплющить резким
ударом, то в пространство между кожей и мясом можно заложить
слой начинки толщиной до 5 см. Если кожица птицы порвалась -
то ли при разделке тушки мясником, то ли при растягивании и
закладке начинки - возьмите большую иглу с ниткой и зашейте
дыру. Даже небольшая дырочка может расползтись при закладке
начинки. Хотя этот метод может вначале показаться слишком замысловатым,
у него имеются некоторые вполне практические преимущества. Поскольку
тушка птицы расплющена, то она жарится быстро и равномерно.
Благодаря толстому слою начинки сохраняется сочность нежного
мяса грудки, и оно не высыхает, прежде чем прожаривается вся
птица. А большое количество начинки остается незаметным под
эластичной, растягивающейся кожей. Во время жарки обьем начинки
увеличивается, а кожа, соответственно, растягивается, сохраняя
прение очертания птицы. Снаружи жарящуюся тушку поливают жидкостью,
а изнутри она орошается соками начинки, и таким образом становится
красивой на вид и поджаристой.
 Разрезание
грудной кости
Положите птицу грудкой вниз. При помощи кухонных ножниц
разрежьте ее по всей длине вдоль позвоночника, причем кожа
должна оставаться прочно прилегающей к обоим сторонам спинки.
Если у вас нет кухонных ножниц, положите птицу на спинку,
просуньте лезвие длинного массивного ножа через полость тушки
и сильно нажмите на него, чтобы разрезать позвоночник.
 Распластывание
птицы
Растяните как можно сильнее тушку за края разреза и положите
ее на плоскую поверхность грудкой вверх, а ножками внутрь.
Ладонью или деревянным молотком сильно ударьте по грудке.
Не церемоньтесь - ведь нужно сломать грудную кость, ключицу,
грудную клетку и вилочку. Под кожей окажется больше пространства,
если лежащий под ней костяк не будет жестким.
Высвобождение кожи
Просуньте пальцы под кожу, начав с шеи, продвигайте их
к гузке, высвобождая кожу с одной стороны грудки (см. фото).
Засунув под кожу всю ладонь, постепенно освобождайте кожу
на ножках, оставив ее прикрепленной только у концов. Сделайте
то же самое и по другую сторону грудки.
 Фаршировка
птицы
Одной рукой проталкивайте начинку под кожу, начиная от
шеи, а другой разравнивайте ее снаружи (см. фото). Начинив
бедрышки и ножки, набейте толстый слой начинки на грудке.
В заключение натяните лоскут кожи на шейное отверстие и заправьте
его под тушку. Если шейного лоскута нет, не набивайте плотно
шею.
Закрепление ножек
Чтобы во время жарки ножки не выпячивались, прикрепите
их кожным лоскутом. Сделайте кончиком ножа небольшой надрез
в коже между бедрышками и грудкой. Просуньте кончик ножки
в этот разрез. Утолщение кости будет удерживать ее на месте.
То же самое проделайте и с другой ножкой.
Формовка птицы
Обеими ладонями приглаживайте кожу птицы таким образом,
чтобы слой начинки укладывался, придавая ей натуральный вид.
Положите птицу в противень и поставьте в горячую духовку.
Через 10 минут уменьшите огонь, а через полчаса начинайте
поливать птицу соком из противня. Курица будет готова минут
через 50.
Нарезка птицы
Очень острым ножом аккуратно разрежьте кожу и слой начинки
и разделите тушку пополам. Поскольку кости птицы сломаны,
то при нарезке грудки они могут мешать. Отделяя ножки, режьте
по складкам между бедрышками и тушкой.
|
