Возраст птицы - важный критерий при выборе рецепта. Как правило, мясо молодых птиц нежно и обладает тонким вкусом. Они идеальны как для жарки на плите или на гриле, так и для тушения - то есть для быстрых способов приготовления, при которых сохраняются вкусовые свойства и сочность мяса.
Нежное мясо грудки постной птицы - кур, индеек и цесарок быстрее достигает готовности, чем темное мясо ножек.
С возрастом мясо становится более жестким, в особенности постоянно работающие мускулы ног. Но мясо взрослой птицы при этом приобретает такой вкус, какой редко бывает у моло-дых особей. К тому же оно становится упругим и требует более длительной готовки, чтобы придать нежность мускульным тканям.
Определить возраст свежезабитой птицы нетрудно. У молодых экземпляров клюв и кончик грудной кости на ощупь эластичны и легко сгибаются, а у старых - жестки. Но когда вы покупаете упакованную, свежую или мороженую, птицу, вам приходится полагаться на этикетку и на то, что вы сможете увидеть через оболочку. Кожа у молодой птицы должна выглядеть гладкой, на ней не должно быть волосков. Цвет кожи у разных пород различный и зависит еще от кормов, так что это не может служить надежным признаком для определения возраста и качества птицы.

Куры:
поступают в продажу под различными названиями в зависимости от возраста, начиная от шестинедельных цыплят и до более чем годовалых кур для варки или петухов. А между ними располагаются так называемые весенние цыплята - раньше так обычно называли молодых петушков, а теперь сюда относят двух-четырех месячных птиц - как курочек, так и петухов, а также цыплят для жарки (1,5 - 2,5 кг), для которых лучший возраст от четырех до шести месяцев.
Цыпленок до шести месяцев лучше всего пригоден для гриля и для жарки целиком или кусочками.
Если речь идет о птице, выращенной на ферме, много двигавшейся и питавшейся зерном и насекомыми, то у нее мясо само по себе плотное и вкусное. Поэтому такую птицу достаточно посыпать солью и перцем внутри и обильно смазать маслом снаружи.
Другое дело - цыплята массового производства, предназначенные для жарки - их лучше фаршировать: это улучшает вкусовые качества мяса при готовке. Разделанная на кусочки курица этой категории вполне подходит для жарки в сливочном или растительном масле и для глубокой жарки в кипящем жиру.
Что касается несушек-переростков, именуемых курами для варки или тушения (3 - 4 кг), их можно варить в воде или бульоне. Или же их можно использовать как кур для жарки: если тушить в малом количестве воды в кастрюле с закрытой крышкой в течение примерно часа, а затем запечь в духовке, то такая курица покроется золотисто-коричневой корочкой и станет такой нежной, как будто она вдвое моложе.
Таким же образом можно приготовить и старого петуха, но годовалого петушка лучше оставить для тушения. Наконец, у нас имеется такая жертва кулинарии, как каплун - кастрированный петушок. В отличие от обычных кур, у каплуна под кожей откладывается толстый слой жира, который растапливается при приготовлении и, пропитывая мясо, сохраняет его сочным.

Утка и гусь:
У большинства разновидностей этой птицы слишком много костей и жира. Один из способов, при помощи которого кулинары готовят утку, заключается в том, что из нее извлекается весь костный скелет и внутренность птицы начиняется вкусным фаршем. Приготовленной таким образом утки хватит и на шестерых.
Строго говоря, уткой называют только птицу старше двух месяцев. Более молодые экземпляры называются утятами - они очень вкусны даже сами по себе, если их просто пожарить без фаршировки и без специального гарнира.
У утки, достигшей оптимального возраста - примерно трех месяцев - мясо имеет весьма приятный вкус, и она особенно выигрывает, если подавать ее жареной или тушеной с гарниром из кислых фрук- тов - вишни, яблок или апельсинов.
Из всех птиц утку труднее всего жарить, так как когда грудка у нее уже вполне готова, ножки остаются недожаренными: мясо сохраняет розоватый оттенок. Обычно эту проблему решают таким образом: грудку подают отдельно в качестве одного блюда, а ножки дожаривают еще 10 - 15 минут и подают на стол с простым салатом, как другое блюдо.
Когда индейка еще не появилась в Европе, роль праздничного стола выполнял гусь.
Как правило, в качестве анчинки для гуся используют фрукты и овощи - яблоки и чернослив, картофель и капусту.
Гусей привозят на продажу в возрасте восьми-десяти месяцев. Когда для них минует оптимальной возраст, они становятся слишком жесткими для жарки.
Особенным деликатесом считается иа увеличенная печень специально откормленного гуся, гусиные потроха добавляют в колбаски, заворачивая их в кожу шейки, а обильный слой нутряного гусиного жира используется при приготовлении и для хранения засоленного гусиного мяса.

О мороженной птице:

Птица любого сорта вкуснее, если она только что забита. За-мороженная птица, несомненно, всегда уступает по качеству. Но морозильник - это большое удобство, когда нужно сохранить выращенную на ферме птицу. Даже сильно замороженный цыпленок с фермы может оказаться более вкусным, чем его изнеженный сородич.
Если птица была свежей, когда ее закладывали в морозильник, она может храниться до шести месяцев. Потроха, срок хранения которых короче, нужно упаковать отдельно и использовать в течение трех месяцев.
Так как для приготовления многих блюд нет необходимости в целой птице, то использование морозильника чрезвычайно удобно также для сохранения оставшихся частей. Для того, чтобы было легче оттаивать птицу, когда вам понадобиться, рекомендуется прежде, чем класть ее в холодильник, заворачивать отдельно каждый кусок.
Когда вы покупаете мороженую птицу, не берите помятых упаковок и таких, где виднеется розоватый лед - это признак того, что птица каким-то образом разморозилась и затем была снова заморожена.
При приготовлении птицы вы должны убедиться, что тушка полностью разморожена - если она оттаяла лишь частично, мясо не будет прожариваться ровно и повсюду.
Для того, чтобы сохранить вкусовые качества птицы, размораживайте упаковку в холодильнике. Для размораживания требуется по крайней мере по четыре часа на каждый килограмм веса птицы.

Индейка:
Когда испанские конквистадоры в XVI веке вторглись в Мексику, они увидели здесь удивительную огромную кулдыкающую птицу, которую ацтеки приручили много веков тому назад и очень ценили. Отведав индейку и убедившись, что она хороша на вкус, испанцы завезли ее в Европу, и она вскоре завоевала там огромную популярность. Как говорил Брийа-Сава-рен, это был один из самых прекрасных даров Нового Мира Старому. Явно пренебрегая географией, англичане прозвали индейку turkey, вероятно, по ассоциации с турецкими купцами, которые вели торговлю между Англией и Турцией и рассказывали, что, возвращаясь через Кадиз, видели там эту птицу. Хотя сейчас индейка продается и частями, однако, ввиду своих размеров, целая птица более всего подходит для семей-ного обеда. В Англии упитанная жареная индейка, фаршированная каштанами, колбасным фаршем или шалфеем и луком, приправленная желе из красной смородины, с мучной подливкой - это лучшее украшение рождественского обеда. В Америке жареная индейка под клюквенным соусом венчает собой стол в День благодарения. Но совсем не обязательно готовить индейку традиционным образом и приправлять ее обычным гарниром. Великий французский шеф-повар Огюст Эскоффье приводит выдержку из обеденного меню французской провин-циальной кухни, куда входит простая жареная индюшка: "После дня, проведенного на охоте, он садится за стол и принимается за трапезу, которая состоит из тыквенного супа-пюре с маленькими крутонами, жаренными в масле, молодой индейки, зажаренной на вертеле, и большой деревенской колбасы с са-латом из картофеля, одуванчиков и свеклы, а в заключение - большая чаша груш, сваренных в красном вине, со взбитыми сливками".